Ik hou van courgette pasta. Sinds ik anders ben gaan eten maak ik dit gerechtje wekelijks. Het is lekker licht maar toch ook voedzaam, en je kunt eindeloos variëren met de ingrediënten die je gebruikt. Ik deel mijn favoriete recept van het moment met je!

Wat heb je nodig? (voor 2 pers.)

Voor de ‘saus’ (er blijft wel wat over)
100 gram zongedroogde tomaatjes
2 gegrilde paprika’s (uit een potje)
75 gram olijven (welke je lekker vindt)
1 teentje knoflook
Klein handje basilicumblaadjes
30 gram pijnboompitten
Olijfolie
Peper en zout
Optioneel: parmezaanse kaas

4 smalle courgettes (2 per persoon)
Een flinke hand cherrytomaatjes
Een klein handje pijnboompitten (walnoten of pecannoten is ook lekker)

Wat moet je doen?
Stop alle ingrediënten voor de saus in de keukenmachine of blender en mix tot het de structuur van een saus heeft. Je kunt de saus zelf op smaak brengen met peper en zout, en wat meer vloeibaar maken door meer olijfolie toe te voegen.

Was de courgettes. Snijd de uiteinden eraf en maak met een spirelli pasta slierten van de courgette. Het lijkt heel veel, maar als je de courgetti kort aanbakt (zonder olie) in de pan slinkt het enorm.

Verhit een koekenpan op het vuur, rooster de pijnboompitten tot ze bruin zijn en houdt ze daarna even apart. Voeg de courgetti toe aan de pan en meng tijdens het aanbakken de saus erdoorheen. Een paar minuutjes aanbakken is voldoende. Je kunt voor het serveren het vocht nog even afgieten wat vrijkomt van de courgette. Verdeel daarna de pasta over de borden, snijd de tomaatjes door midden en verdeel ze samen met de pijnboompitjes over de pasta. Bon appetit!

Het werkt ook prima om de courgetti rauw te eten, dan heb je een koud gerecht.