Het fijne van dit soort maaltijden vind ik dat je er al je restjes of op te maken groenten in kunt verwerken en dat het vrijwel altijd smaakt. Zorg dat je standaard een blik kokosmelk in huis hebt en een potje curry kruiden en je bent altijd in staat wat lekkers te maken! Ik eet de curry met avocado voor wat extra vulling en gezonde vetten, maar je kunt hem ook eten met naanbrood, bloemkoolrijst of gewone rijst.
Wat heb je nodig (voor drie personen)?
Bereidingswijze:
- 2 tl kokosolie
- 1 grote eetlepel curry madras specerijenmix (Jonnie Boer)
- 200 gram pompoen, blokjes
- 200 gram zoete aardappel, blokjes
- 1 blik kikkererwten (200 gram)
- 1 blik kokosmelk (400ml)
- 200 gram mango
- Sap van 1 limoen
- Extra: koriander, avocado, naanbrood of bloemkoolrijst
Bereidingswijze:
- Verhit een wok op het vuur en smelt daarin de kokosolie.
- Bak de pompoenblokjes, kikkererwten en zoete aardappel even kort aan in de pan en voeg daarna de curry kruiden toe.
- Voeg na 5 minuutjes de kokosmelk en het limoensap toe en laat dit geheel voor minimaal twintig minuten koken (tot de groenten gaar zijn, maar nog wel ‘stevig’, dus niet doorgekookt). Schep regelmatig om.
- Voeg als laatste de mango toe aan de curry.
- Serveer er lekkers bij en eet smakelijk!
- Een curry wordt altijd dikker als hij afkoelt en smaakt meestal de volgende dag nog beter. Ik bereid de curry dus meestal in de ochtend!
 curry){kind=link}
Oooh, ik zoek al een tijdje curry met mango, zo lekker! Ik ga dit zeker eens proberen <3
Jaa zeker doen! Zo lekker!