Ik had zin om iets te bakken wat ik doordeweeks ook als snack kan gebruiken zodat ik altijd iets gezonds voorhanden heb! Geïnspireerd op het gingerbread (een soort peperkoek) uit ontbijt/brunchboek All day breakfast dook ik de keuken in. Ik paste het recept wat aan en gaf er mijn eigen draai aan.

Wat heb je nodig voor een gingerbread?

• 2 handjes rozijnen
• Sap van 1 sinaasappel
• 80 gram roomboter
• 100 gram kokosbloesemsuiker
• 2 volle el biologische appelstroop
• 2 cm verse gember, geraspt
• 2 eieren
• 3 el pure appelmoes
• 150 gram geraspte wortel
• 200 gram havermeel of boekweitmeel
• 1 tl baking soda
• 2 tl all spice (of speculaas) kruiden

1. Laat de rozijnen in het sap van de sinaasappel een half uurtje wellen.
2. Verhit een steelpannetje op laag vuur en doe hierin de roomboter, kokosbloesemsuiker, appelstroop en geraspte gember. Laat even kort warm worden tot het een vloeibaar mengsel is.
3. Meng in een kom de havermeel met baking soda en speculaaskruiden. Voeg de geraspte wortel, eitjes, appelmoes en het botermengsel toe en roer alles tot een glad beslag. Voeg als laatste de gewelde rozijnen met het sap toe.
4. Bekleed een bakblik met een bakpapiertje en spatel het beslag erin.
5. Bak het gingerbread in de oven op 180 graden af in 45 minuten.